Attrezzare cucina industriale: Prezzo e Preventivi

Per una qualsiasi attività che prevede la ristorazione è necessario essere in possesso di una cucina industriale.
Ogni ristorante, pizzeria, hotel o bar con tavola calda ne possiede una.
Ma come arredare una cucina professionale?

Si può cominciare dalle pareti da tinteggiare con una pittura traspirante e idrorepellente.
Questa soluzione richiederà una manutenzione piuttosto semplice, utilizzando uno straccio umido imbevuto con acqua da passare sulle pareti per pulirle di tanto in tanto.
Il colore bianco è da preferire sugli altri perché riesce a donare immediatamente una sensazione di pulizia, oltre che ad ampliare i volumi.

Per il pavimento sarà necessario attuare delle scelte ponderate, in quanto soggetto ad eventuali cadute di materiale pesante come pentole o altro, perciò è meglio installare una pavimentazione che possa garantire un'alta resistenza a possibili urti e un buon livello di impermeabilità e facilità di pulizia.

In base alla tipologia di menù che si decide di offrire alla clientela, si sceglierà come attrezzare una cucina professionale.
Nel caso di una pizzeria è essenziale un forno professionale che può essere a gas, a legna o elettrico, con l’aggiunta di impastatrici; un ristorante che propone un menù di pesce necessiterà di una cucina con un buon numero di fuochi, mentre un locale che si incentra sulla carne opterà per forni elettrici e altri strumenti per lavorare la carne.

È importante sapere che l’impianto di aspirazione industriale è obbligatorio e che i piani cottura, le friggitrici professionali, i forni girarrosto abbiano una cappa di aspirazione per garantire un buon livello qualitativo dell’aria.
Queste apparecchiature sono disponibili come filtranti a carboni attivi o aspiranti,ma in entrambi i casi devono avere uno sfogo posto esternamente alla struttura tramite canna fumaria o a parete, affinché i vapori non siano reintrodotti nell’ambiente della cucina.
Le cappe di aspirazione che verranno montate al di sopra dei piani cottura non devono avere una larghezza minore di quest’ultimi, inoltre è bene ricordarsi che se si ha a che fare con grill e friggitrici le cappe devono possedere un’alta forza aspirante. 

Una strategia che può tornare molto utile su come organizzare una cucina industriale è quella di posizionare fuochi e piastre per la preparazione dei cibi al centro della cucina.
Di conseguenza si potrà posizionare sulle pareti laterali tutto il restante mobilio che comprende la serie di mobili che svolgeranno la funzione di contenitori nel quale sistemare le stoviglie, le pentole ed altri arnesi.
È fondamentale che attorno ai fuochi venga assicurato uno spazio necessario in cui il personale possa muoversi liberamente e in sicurezza.

A differenza del passato in cui l’organizzazione del lavoro di una cucina era sostanzialmente scandito da tre fasi che erano preparazione, cottura e distribuzione, oggi tale schema si è ampliato notevolmente costringendo gli attori di questo settore a dover rispondere a nuove necessità.
Oltre alla preparazione ora c’è da tener conto della cottura, ma anche di altre fasi che sono quella dell’abbattimento, il sottovuoto, la conservazione, il mantenimento, la rigenerazione e infine la distribuzione.
Pertanto ciò che deve avere una cucina professionale odierna è dettato da queste nuove esigenze.

Le cucine professionali elettriche o a gas vengono collocate di solito nella parte centrale della cucina e sono composte da attrezzature apposite quali griglia, cucina aperta, bagnomaria, salamandra e diversi forni professionali che possono essere a microonde, a vapore, combinato, a convezione.

I frigoriferi per vino sono posizionati nel reparto dispensa, dove si trovano i macchinari utili per servire la colazione, le bevande, alimenti di consumo quotidiano, generi alimentari diversi.

Nella zona magazzino si conserva la merce suddivisa in diverse fasce di temperatura in base agli alimenti.
Si parte con una temperatura ambiente che non influisce sulla conservazione dei prodotti agricoli, per poi passare a quelle sezioni che prevedono un controllo della temperatura per preservare tutti quei prodotti facilmente deperibili, ad esempio latte e derivati, carne, pesce.
È in questo punto che sono dislocati gli abbattitori di temperatura, celle frigorifere, armadi frigo dalle vari dimensioni in base ai coperti presenti in sala.

Per il lavaggio delle stoviglie la porzione di cucina ad esso dedicata è composta da lavabicchieri, lavastoviglie e altri apparecchi per il lavaggio automatico, lavelli e tavoli su cui organizzare e realizzare la preparazione dei piatti.

La scelta più comune per il materiale predominante nelle cucine industriali ricade sull’acciaio inox.
Questo materiale è garanzia di maggiore praticità, nonché di durabilità e ottima estetica, ma soprattutto riesce ad assicurare sempre un ottimo livello di igiene e non trasmette alcun sapore agli alimenti.
Risulta essere molto resistente alla corrosione.

Questo però non deve rappresentare un motivo per non dedicarsi ad azioni come pulire una cucina industriale.
Generalmente acqua e detergente sono gli elementi principali per una pulizia quotidiana di macchie e sporco comune.
Si utilizza un panno morbido o una spugna non abrasiva.

In caso in cui le macchie siano particolarmente difficili da eliminare ci si può avvalere della forza sgrassante di detersivi specifici che non risultano essere corrosivi, anzi puliscono lucidano e rimuovono le macchie senza creare alterazioni.
Possono essere presi in considerazione quelli composti da acido fosforico, ma la raccomandazione è di risciacquare con acqua deionizzata e asciugare sempre con un panno morbido per evitare sia la formazione di macchie di calcare che di graffi. 

Da evitare invece sostanze corrosive come possono essere l’acido cloridrico, la candeggina a base di acido ipoclorico o i cloruri in generale.
È possibile utilizzare anche la pasta lucidante per carrozzeria, ma sarebbe meglio destinarla ad un uso straordinario, nell’ipotesi in cui ad esempio degli agenti corrosivi abbiano formato macchie difficili da rimuovere.
Bisognerà agire con molta cautela e non limitarsi alla sola zona interessata, ma agire su tutta la superficie dell’attrezzo da cucina in modo tale da evitare la formazione accidentale di zone opache. 

Installare una cucina professionale richiede una certa attenzione nell’osservanza delle regole previste a riguardo.
I regolamenti e le normative riguardanti le cucine industriali ne determinano vari aspetti:

• il buon funzionamento degli strumenti e la sicurezza degli stessi;
• la salute di chi li utilizza;
• la qualità degli alimenti che verranno cucinati e serviti ai clienti.

È obbligatorio informarsi riguardo le norme vigenti per quanto riguarda le attività di ristorazione e il Regolamento di Igiene nella zona in cui si ha intenzione di avviare la propria attività ed è possibile farlo presso la ASL di competenza, in modo da non commettere errori nel momento in cui si decide di realizzare una cucina professionale.
A questo proposito è fondamentale chiedere una consulenza a ingegneri o architetti per avere un’idea precisa di come progettare una cucina industriale per scegliere le attrezzature che meglio possono prestarsi alla futura struttura.
L'intervento del professionista coinvolto per la progettazione della cucina ha un costo, ma è sicuramente meglio pagare la parcella ad un architetto per una progettazione a regola d'arte che tiene conto di esigenze del committente e richieste dell'ASL, piuttosto che vedere l'attività bloccata e sanzionata per via di mancanze dal punto di vista delle regole da rispettare e inosservanza del Regolamento di Igiene cittadino.

In generale è possibile tracciare alcune delle regole comuni per tutti i locali adibiti a ristorazione, regole che determinano le modalità di come organizzare una cucina professionale.

La superficie minima per installare una cucina professionale deve essere di 15 mq. Questo è stabilito per Legge e non sono ammesse eccezioni.
Non c'è lo spazio sufficiente? Bisogna trovare un'altra sistemazione per la cucina industriale o rinunciare al progetto.
In base al numero dei coperti che si hanno in sala, se sono tra i 30 e 100, l’area va aumentata di 0,3 mq per coperto.
Oltre i 100 si amplia di 0,2 mq per posto.

C’è la possibilità di collocare la cucina professionale in un ambiente unico, ma se i coperti sono maggiori di 100 bisognerà predisporre altri ambienti.
Si interverrà con opere murarie o anche tramite pannelli realizzati in cartongesso o altro materiale leggero e igienico per dividere tale ambiente e adibirlo a lavorazione della carne e lavaggio delle verdure.

L’altezza richiesta del locale cucina è di minimo 3 m, con alcune deroghe in determinate condizioni che variano da Comune a Comune.