In questa guida
- Costi per la ristrutturazione della cucina industriale
- Informazione utile
- Ristrutturazione cucina industriale: quali sono gli elementi indispensabili?
- Ristrutturazione cucina industriale: informazioni utili
- Cose da tenere in considerazione prima della ristrutturazione di una cucina industriale
- Ristrutturazione cucina professionale: normativa e sicurezza
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1. Raccontaci del tuo progetto ristrutturazione cucina industriale.
2. Confronta i migliori professionisti e aziende di ristrutturazione cucina industriale.
3. Potrai ottenere preventivi e assumere, se lo desideri, il professionista che più ti piace.Costi per la ristrutturazione della cucina industriale
| Tipo di lavoro | Prezzo | Dettagli |
| Ristrutturazione cucina industriale (50 mq) | 800 € | Progetto per la ristrutturazione |
| Ristrutturazione cucina industriale (130 mq) | 45.000 € | Ristrutturazione chiavi in mano |
| Ristrutturazione cucina industriale (200 mq) | 15.000 € | Realizzazione pavimento in resina cementizia |
| Ristrutturazione cucina industriale (250 mq) | 3.500 € | Tinteggiatura delle pareti con vernici a calce |
| Ristrutturazione cucina industriale (300 mq) | 5.000 € | Sostituzione infissi, porte |
Come otteniamo i prezzi?
Informazione utile
La cucina industriale deve rispettare regole di sicurezza e di igiene. Di conseguenza prima di iniziare la ristrutturazione di una cucina industriale bisogna avere un progetto minuzioso che tiene conto di tutte le norme e gli aspetti da prendere in considerazione.
Ad esempio, in luogo dei classici zoccolini alla base delle pareti, è consigliato l'uso di speciali piastrelle concave, che non creano un angolo vivo ma una superficie smussata, più facile da pulire.
- Da 1 settimana a 1 mese
- Dificoltà: Media
Ristrutturazione cucina industriale: quali sono gli elementi indispensabili?
Le cappe di aspirazione di cui devono essere dotati i ristoranti devono avere un’elevata potenza aspirante e, se necessario, essere distribuite, oltre che direttamente sopra i fuochi, in modo diffuso sopra il piano della cucina. Cosa veramente essenziale se la cucina ha poche finestre. La scelta della potenza di aspirazione della cappa (portata d’aria) dipende generalmente dalle dimensioni della cucina e dal modo di cucinare.
La portata d’aria, elemento essenziale, rappresenta la quantità d’aria che la cappa è in grado di aspirare alla sua massima velocità.
Per definire quale è il valore di portata d’aria per una cucina basta applicare la seguente regola matematica: moltiplicare le misure della cucina per dieci. In questo modo si otterrà un valore che corrisponde alla corretta portata della cappa, per quella determinata cucina.
Il frigorifero rappresenta un elemento essenziale per la cucina di un ristorante, per questo dovrà essere professionale e molto ampio, l’ideale sarebbe averlo della tipologia “armadio-frigo”.
Il suo compito principale è quello di conservare bene i cibi, che poi saranno l’elemento essenziale dei piatti dello chef, quindi è inutile risparmiare sul frigorifero se poi non funzionerà bene e potrà gravare sui vostri profitti, no? Per il magazzino invece potrete prevedere frigoriferi o congelatori del tipo “a pozzetto”.
Un altro elemento essenziale per la “catena di montaggio” di una cucina industriale è l’area lavaggio. Questa dovrà essere dotata di lavastoviglie professionale con elevata capienza e lavelli ampi. Quest’ultimi sono infatti essenziali per sciacquare le stoviglie prima di metterle nella macchina per il lavaggio.
Devono essere molto ampi per permettere il lavaggio di molte stoviglie e talvolta anche l’accumulo delle stesse. Cosa che come saprete si verificherà in momenti di sovraffollamento del locale o a fine servizio.
L’ideale è che la cucina del vostro pub o ristorante sia dotata di numerosi fuochi, avere più aree di cottura velocizza il servizio ed agevola il lavoro in cucina, quindi, se avrete spazio a disposizione, predisponete più punti di cottura.
Se il vostro sarà un ristorante di pesce o di carne, oltre ai fuochi dovrete avere una zona per friggere il pesce oppure per grigliare la carne. Predisporre, o meno, friggitrici o piastre per la carne sarà a discrezione vostra a seconda della tipologia di ristorante che avete.
Sappiate però che anche questi elementi hanno bisogno di spazi idonei, quindi, durante la fase di progettazione della vostra cucina, sarà bene che pensiate se installarli o meno.
Ristrutturazione cucina industriale: informazioni utili
Se siete proprietari di un ristorante o di un pub, e dovete ristrutturare la cucina del vostro locale, qui troverete alcuni consigli utili su come muovervi e come riprogettarla nel modo adeguato. Il punto di partenza per riprogettare la vostra cucina sarà in funzione del tipo di ristornate che avete, in quanto, un ristorante di carne ha esigenze diverse da uno di pesce, mentre un pub può avere anche spazi minori rispetto ai primi due.
Se quindi è la prima volta che vi approcciate alla progettazione di una cucina industriale, vi consiglio di farvi aiutare da un tecnico che vi segua durante le varie fasi, volendo potrete contattarne qualcuno anche attraverso il nostro sito.
Oltre alla tipologia di ristornate, sarà essenziale capire quanti scarichi e canne fumarie avete a disposizione, mentre minor importanza assume determinare il sistema di cottura da scegliere, dato che, dove non sarà possibile utilizzare il gas, potrete optare per le piastre elettriche o a induzione.
In generale per una cucina industriale è consigliato installare una potenza elettrica di almeno 20/30 kW, che sarà maggiore se avrete più apparecchi di cottura o di lavaggio. Una volta reperiti i dati base, potrete procedere alla progettazione della distribuzione degli arredi della cucina e vi consiglio di farlo in funzione del percorso di preparazione e di gestione dello sporco.
Cosa ottima sarebbe prevedere una linea concettuale di distribuzione, ovvero una linea che parta dal ricevimento delle materie prime, dotata di spazi di stoccaggio con temperatura ottimale, prosegua con un piano di appoggio per la mondatura e la preparazione al lavaggio degli alimenti, magari corredata di uno spazio dedicato ai contenitori a tramoggia per gli scarti. A seguire dovrete avere la zona lavaggio, un piano per continuare la preparazione degli alimenti e poi i fuochi per la cottura.
Questa sarebbe la linea di preparazione, a cui, d’altro canto, corre parallelamente una linea dello sporco. Quest’ultima in particolare dovrà: iniziare con un piano di appoggio per le stoglie sporche appena ritirate dai tavoli, proseguire con uno spazio per le tramogge suddivise per tipologia di rifiuti, seguito da una zona lavaggio con lavello e lavastoviglie, e, per finire, avere un piano per lo scarico di quest’ultima.
Cose da tenere in considerazione prima della ristrutturazione di una cucina industriale
I pavimenti da usare in luoghi di lavoro, come la ristorazione, devono essere facili da pulire e gradevoli esteticamente. L’ideale è predisporre pavimenti vinilici, idrorepellenti, robusti e durevoli, oppure pavimenti in linoleum o in grés porcellanato, pensati appositamente per essere resistenti agli urti, alle macchie, ai carichi e ad ogni tipo di stress a cui possono essere sottoposti in ambienti industriali.
L’altra caratteristica che devono possedere è quella di essere antisdrucciolo. Il loro colore dovrebbe essere chiaro o bianco, in modo da vedere meglio lo sporco quando è presente.
Secondo la normativa HACCP le pareti delle cucine industriali devono essere rivestite con mattonelle chiare, non porose, fino ad un’altezza di 2 metri.
Queste dovranno essere in materiali lavabili, come grès, linoleum o materiali vinilici. Spesso, per pareti e pavimento, vengono scelti gli stessi materiali. Sopra i due metri, le superfici delle pareti dovranno essere lisce, di colore chiaro e trattate con vernici acriliche idrorepellenti.
Un’adeguata illuminazione in cucina è un elemento fondamentale che, oltre a servire per lavorare bene, deve rispondere a certe normative. In particolare, la norma di riferimento è la UNI EN 12464-1 che sostituisce la precedente 10.380, ed ha come tema i requisiti illuminotecnici per i posti di lavoro in interni.
L’illuminazione della cucina di un ristorante deve essere quindi di qualità e di una certa tipologia. L’ambiente deve essere molto luminoso, con un illuminamento medio non inferiore a 500 lx, innanzitutto perché il personale deve seguire operazioni delicate, utilizzando strumenti potenzialmente pericolosi, e poi perché lo chef deve preparare i piatti in ogni dettaglio.
Anche i serramenti dovranno essere di colore chiaro ed in materiali facili da pulire. L’ideale sarebbe averli in PVC, data la vasta quantità di vapori che si sviluppano in cucina questa tipologia di serramenti fa formare meno condensa rispetto ai serramenti in alluminio.
La superficie finestrata dovrà essere idonea alle dimensioni della cucina.
Ristrutturazione cucina professionale: normativa e sicurezza
Durante la ristrutturazione della cucina della vostra attività di ristorazione dovrete tener conto di alcune leggi previste dalla normativa HACCP, in quanto la cucina dovrà essere un luogo salubre, sicuro ed adatto alle esigenze lavorative che vi si svolgeranno.
Per esempio, per questioni di pulizia, è necessario che gli angoli che connettono i muri con i pavimenti, ed i muri tra loro, siano arrotondati, in modo che non diventino sede di sporco e non si riescano più a pulire. La pavimentazione, come abbiamo già detto, dovrà essere impermeabile e munita di una certa pendenza che convogli i liquidi, o le acque che ristagnano, in griglie di scarico. Queste saranno collegate alla rete fognaria e saranno sifonate in modo da evitare la formazione di cattivi odori e l’intrusione di ratti.
Un altro elemento che ci dovrebbe essere sono dei muretti interni che servono per delimitare le varie aree di lavoro. Questi dovranno avere un’altezza compresa tra 150 e 180 cm e, se sarà possibile, dovranno essere completati con vetrate che vanno fino al soffitto. Tutto questo per: soddisfare norme igieniche, consentire al personale di tenere sotto controllo le varie aree di lavoro ed ottenere una buona uniformità di illuminazione.
Oltre ai normali serramenti è obbligatoria la presenza di prese di aria dirette con l’esterno. Queste dovranno essere sempre aperte e protette da una rete anti-ratto e anti-insetto a maglie fini. La presenza di tali apertura eviterà la formazione di eventuali miscele esplosive a base di gas all’interno della cucina.
Dovranno essere posizionate a 20 cm dal soffitto, se avrete i cucina delle macchine alimentate a metano, ed a 20 cm dal pavimento, se avrete delle macchine alimentate a GPL.
Dovrete inoltre avere una parete della cucina che confini con uno spazio aperto. Questa parete viene detta “esplodente” perché viene creata appositamente con materiale cedevole per facilitare l’onda d’urto verso l’esterno che si potrebbe creare in caso di scoppio. La legge prevede che la lunghezza di questa parete non possa essere inferiore a 1/15 del perimetro totale della cucina.
Se poi la vostra cucina avrà un potenziale termico superiore a 30.000 Kcal, sarà necessario prevedere anche porte di sicurezza. Queste dovranno essere del tipo “tagliafuoco”, ovvero certificate REI: resistenti al fuoco per un tempo superiore a 60',a 90’, o a 120’ , a seconda della potenzialità termica prevista nella cucina.
